Sauce au fumet de homard

Manière de récupérer les restes du dernier repas de homard.

J'ai eu l'idée de garder la carapaces des deux homards que j'avais utilisés pour une précédente recette de Guédille de homard. C'est une manière d'utiliser au maximum les homards que vous achetez et d'étirer le plaisir. La première partie de la recette, le fumet, pourrait aussi être utilisé pour faire une soupe, mais je vous propose, par la suite, une recette de sauce pour pâtes fraîches, où l'on peut ajouter des crevettes ou autres fruits de mer.

Portions : 2

Ingrédients

2 carcasses de homard* 1 carotte haché grossièrement 1 échalote française ou un demi oignon haché grossièrement 1 branche de céleri haché grossièrement 1 gousse d’ail écrasée 1 branche de thym frais 1 feuille de laurier 3 c. à table de pâte de tomate 30 mL de brandy ou cognac 1 verre de vin blanc sec 300 mL d’eau 300 mL de crème à cuisson 1 pincée de piments d’Espelette 1 c. à table de beurre salé 1 c. à table d’huile d’olive Sel et poivre 200 g de crevettes décongelées (optionnel)

*Si le homard avait du corail, une petite poche verte, gardez-le, vous pouvez aussi le congeler, elle peut s’utiliser dans la sauce.

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer 1 c. à table de beurre à feu moyen. Ajouter les carcasses et les faire griller 2 minutes.

Ajouter 1. c. à table de pâte de tomate et cuire 1 minutes avec le homard.

Ajouter les carottes, céleri, l’échalote, l’ail, le thym et le laurier, sel et poivre, et bien mélanger. Ajouter le brandy ou cognac et faire évaporer 1 minute. Ajouter le vin, l’eau et 200 mL de crème, bien incorporer et cuire 20 minutes couvert.

Si vous avez le corail, dans un bol, mélanger un peu de la sauce avec le corail et transférer dans la casserole. Cuire 5 minutes supplémentaire en mélangeant.

Enlever les gros morceaux de la sauce et passer au tamis.

Dans une poêle ou une petite casserole, faire chauffer 1 c. à table d’huile d’olive et y faire revenir 2 c. à table de pâte de tomate. Ajouter la sauce au homard. Cuire 2 minutes pour bien incorporer la tomate. Ajouter 100 mL de crème à cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter de la pâte de tomate et de la crème au besoin ou au goût.

Saler et poivrer.

Ajouter les crevettes à la sauce et cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Servir avec des pâtes fraîches.