Shui zhu roupian 水煮肉片 (Porc bouilli sichuanais)

Une recette épicée et engourdissante typique des restaurants sichuanais.

Cette recette m'est apparue après avoir acheté du poivre de Sichuan. Ce plat signifie littéralement ''viande bouillie'', mais il ne faut pas se méprendre, lorsque la recette est bien exécutée, la viande devient très tendre et gouteuse. On peut faire la recette avec du bœuf ou du porc, et avec toute sortes de légumes comme du chou, des germes de soja ou des champignons qui se retrouveront en dessous du bouillon et de la viande. Je vous propose ma version au porc, un dépaysement assuré pour les néophytes.

Portions: 4

Ingrédients

1 lb (450 g) de filet de porc

200 g de champignons enoki*

150 g de germes de soja (fèves germées)*

1/4 c. a thé de bicarbonate de soude

1/4 tasse (65 mL) d'eau

2 c. à table de fécule de maïs ou de pomme de terre

1/2 tasse (125 mL) d'huile de canola (divisé en trois, voir préparation)

1 1/2 tasse (375 mL) de bouillon de poulet, de porc ou de légume

2 gousses d'ail hachées

3 tranches de gingembre

le blanc de 2 ou 3 oignons vert ou une échalote

1-2 c. a thé de sucre

1 c. à table de poivre de Sichuan

3 c. à table de sauce au haricot et piment (Toban Djan ou Doubanjiang)**

* On peut remplacer par 300-350 g de choux nappa

** On retrouve facilement cette sauce (marque Lee Kum Kee) dans les épiceries asiatiques et aussi dans quelques supermarchés à la section des plats asiatiques.

Préparation

Couper le porc en tranche de 3 mm environ. Mélanger l'eau avec le bicarbonate de soude et y mariner le porc pendant 1h. Cette étape permet d'attendrir la viande.

Bien rincer le porc pour le nettoyer du mélange au bicarbonate de soude. Ajouter à la viande la fécule de maïs et laisser de côté.

Dans une poêle profonde ou un wok, chauffer 1 c. a table d'huile et y faire revenir les germes de soja 2 minutes. Ajouter les champignons et les cuire 1-2 minutes supplémentaires, le temps qu'ils s'attendrissent. Déposer les légumes dans un grand bol de présentation.

Rincer la poêle et y chauffer 1/4 tasse (65 mL) d'huile à feu moyen. Faire revenir le gingembre et quand l'huile devient parfumée, ajouter l'oignon vert et une partie du poivre de Sichuan (il faut en garder 2 pincées pour la présentation). Faire revenir 2 minutes à feu moyen/doux pour que les épices ne brulent pas. Ajouter le Toban Djan et faire chauffer 4 minutes. Ajuster la température pour que l'huile deviennent bien rouge sans bruler les épices.

Ajouter le bouillon et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le porc et cuire à feu élevé. Dès que la viande est cuite, l'ajouter au bol de présentation sur les légumes.

Pour terminer la présentation, chauffer 3 c. a soupe d'huile dans une casserole. Mettre au dessus et au centre du plat l'ail et les deux pincées de poivre de Sichuan. Verser lentement et une cuillerée à la fois l'huile chaude sur l'ail et le poivre pour les faire griller.

Au service vous pouvez ajouter de la coriandre et de la sauce soja et servir avec du riz vapeur.