Nem lui de Hué

Brochettes de porc vietnamiennes sur bâtons de citronnelle

J'ai découvert les nem lui à Hué au Vietnam, dans un petit restaurant qui ne servait que ce plat et des banh xeo (Bánh khoái Hồng Mai, Hué) et je dois avouer, c'était particulièrement délicieux! Je voulais recréer les nem lui, qui me semblaient simples à faire et je n'avais pas tord. Vous pourriez les faire simplement en brochettes, appelés nem nướng, mais la citronnelle ajoute un petit quelque chose à la recette. Traditionnellement, ces brochettes sont accompagnées d'une sauce très gouteuse à base de fève de soja et de foie de porc (nuoc lèo), mais pour plus de simplicité, je propose une simple sauce nuoc cham qui est tout aussi bonne pour ces brochettes. Mangez les en les roulants dans des demies feuilles de riz, avec de la laitue, herbes fraîches et vermicelles de riz, ou tel quels, vous verrez, ces un délice.

Ingrédients

400 g de porc haché 100 g de flanc de porc (facultatif)* 1 échalote française hachée finement 2 gousses d'ail hachée finement 1 ½ c. à table de nuoc mâm 1 c. à table de sucre

½ c. à table de poivre 12 tiges de citronnelle

Laitue (romaine, frisée ou Boston) Herbes fraîches ( coriandre, menthe, basilic thaï.. ) Feuilles de riz

Sauce nuoc cham

½ tasse d’eau chaude

2 c. à table de sucre

¼ tasse de nuoc mâm

¼ tasse de jus de lime (environ 2 limes)

2 c. à table de vinaigre de riz

1-2 gousses d’ail hachée finement

2 c. à table de carotte râpée

1 piment thaï en fines rondelles au goût (ou quelques flocons de piment fort)

*Si vous n'utilisez pas de flanc de porc, substituez pour du porc haché.

Préparation

Enlever la peau du flanc de porc s'il y a lieu. Séparer le gras de la viande, et couper le gras en petit cubes (pas plus de 5mm). Hacher finement la viande du flanc de porc.

Dans un bol, mélanger le porc haché, et le flanc de porc préparé à l'étape précédente. Incorporer l'échalote, l'ail, la sauce nuoc mâm, le sucre et le poivre. Mélanger à la main vigoureusement 2 minutes.

Enlever 1 ou 2 couches des bâtons de citronnelles et les laver. Les mains mouillées ou avec des gants, façonner les boudins de viandes sur le côté épais des bâtons de citronnelles.

Cuire sur le barbecue à feu pas trop élevé pour que les nem lui ne brulent pas, ils doivent griller sans bruler. Les tourner régulièrement, jusqu'à la fin de leur cuisson. Vous pouvez aussi les cuire au four ou à la vapeur. Les brochettes sont cuites quand elles se détachent facilement des tiges de citronnelles.

Préparer la sauce nuoc cham: dissoudre le sucre dans l'eau chaude. Laisser un peu refroidir, ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser au moins 15 minutes.

Servir comme tel, avec des feuilles de riz à façonner au fur et à mesure, avec des feuilles de laitue et des herbes aromatiques. Vous pouvez aussi accompagner le plat de riz vapeur ou de vermicelles de riz.