Chả giò (Rouleaux impériaux vietnamiens)

Rouleaux impériaux du sud du Vietnam avec feuilles de riz.

J'ai découvert ces rouleaux directement au Vietnam. Les chả giò se retrouvent au sud du Vietnam et sont confectionnés avec des feuilles de riz circulaires. Au nord on retrouve plutôt les nem rán qui sont préparés avec des feuilles de riz rectangulaires et quelques différences au niveau de la farce. Ils proposent des rouleaux frits à base de feuille de riz au lieu des feuilles de blé comme nous connaissons; ces rouleaux impériaux sont croustillants et délicats. Je ne pensais pas pouvoir goûter à nouveaux ces chả giò, mais il s'avère qu'ils sont beaucoup plus facile à faire qu'il n'y parait. Ce sont comme des rouleaux de printemps avec une farce à base de viande et ils sont frit délicatement. On ne peut pas les cuire à la friteuse car ils sont trop fragile et dès que deux rouleaux se touchent à la cuisson, la pâte de riz collent et il est difficile de les séparer sans les abimer. Il faut donc les frire avec un peu d'huile à la poêle, bien les séparer et être patient. Je propose aussi une cuisson à double friture, ça les rend beaucoup plus croustillant. Je ne le dirai jamais assez, mais ça vaut vraiment la peine de préparer ses rouleaux impériaux maison, la est bien meilleur que ce qu'on retrouve à l'épicerie et même au restaurant, sans être très compliqué.

Portions: 12-14 rouleaux

Ingrédients

Une quinzaine de feuilles de riz pour rouleaux de printemps

200 g de crevettes hachées

200 g de porc haché

100 g de carottes râpées

20 g de champignons séchés (noirs ou shiitakés)*

75 g de nouilles cellophanes**

1 c. à table d’ail haché finement

1 c. à table d’échalote française hachée finement

1 œuf

½ c. à table de nuoc mâm***

1 c. à thé de sel

½ c. à table de poivre

1 c. à thé de sucre

1 tasse (250 mL) ou plus d’huile neutre (canola, pépin de raisin) pour la cuisson

Sauce nuoc cham

½ tasse d’eau chaude

2 c. à table de sucre

¼ tasse de nuoc mâm***

¼ tasse de jus de lime (environ 2 limes)

2 c. à table de vinaigre de riz

1-2 gousses d’ail hachée finement

2 c. à table de carotte râpée

1 piment thaï en fines rondelles au goût (ou quelques flocons de piment fort)

*Les champignons séchés se retrouvent facilement dans n'importe quelle épicerie asiatique.

**Les nouilles cellophanes, ou glass noodles, sont faites à partir de fécule de pomme de terre ou de haricots. Leur particularité vient du fait qu'après cuisson, elle deviennent translucides. Elles se retrouvent soit dans la section asiatique des épiceries ou dans n'importe quelle épicerie orientale.

***Plusieurs sauces nuoc mâm sont disponibles en magasin, il faut y aller avec celle qu'on préfère. Personnellement, j'utilise la Red Boat Fish Sauce N°40 provenant de Phu Quoc. Un peu plus difficile à trouver (je l'achète en ligne), mais c'est la sauce qui se rapproche le plus de ce qu'on peut trouver au Vietnam.

Préparation

Laisser tremper les champignons 20 minutes dans l’eau chaude. Égoutter et haché en fines lanières.

Tremper les nouilles cellophanes 10 minutes dans l’eau froide pour les assouplir. Égoutter.

Dans un grand bol, mélanger les crevettes hachées, le porc haché, le nuoc mâm, le sel, le poivre et le sucre. Mélanger vigoureusement à la main pour bien homogénéiser les viandes. Ajouter ensuite l’œuf et incorporer à la main. Ajouter ensuite l’ail, l’échalote, les champignons, les carottes et les nouilles cellophanes. Bien mélanger et laisser reposer 15 minutes.

Pour faire les rouleaux, il faut tout d’abord mouiller les feuilles de riz dans l’eau. Utiliser une grande assiette avec un peu d’eau et tremper rapidement chaque côté des feuilles. Sur une planche, déposer la feuille humide, et à l’extrémité proche de soi, déposer entre 1/3 et ½ tasse du mélange de viande en forme de tube. Rouler la feuille en évitant les trous d’air donc, en roulant bien serré, et rabattre les côtés avant de finir les rouleaux. Il faut être rapide étant donné que plus les feuilles de riz absorbent l’eau, plus elles sont fragiles.

Dans une poêle creuse, verser de l’huile à 0.5 cm de profondeur et la chauffer à feu moyen. Faire frire les rouleaux et bien faire attention à ce qu’ils ne se touchent pas car les feuilles de riz collent beaucoup. Frire à feu moyen, il ne faut pas que le feu soit trop chaud dû à la fragilité des feuilles de riz. Tourner les rouleaux et frire jusqu’à l’obtention d’un début de coloration. Laisser reposer sur du papier absorbant. À cette étape vous pouvez congeler les rouleaux ou passer à une deuxième friture. La deuxième friture permet de rendre les rouleaux bien croustillants et qu’ils ne soient plus collants. Dans la même huile et à la même température, frire à nouveau les rouleaux jusqu’à l’obtention d’une belle coloration et qu’ils soient bien croustillants. Laisser reposer sur du papier absorbant.

Si vous congelez les rouleaux, il suffit de les décongeler, et les frire une seconde fois comme décrit à l’étape précédente.

Pour préparer la sauce nuoc cham, dissoudre le sucre dans l'eau chaude. Laisser un peu refroidir, ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser au moins 15 minutes. Servir