Bún chả

Plat typique du nord du Vietnam.

Le bún chả est un met qu'on retrouve au nord du Vietnam, principalement dans la capitale du pays, Hanoï. Ce plat est simple, mais très addictif! Le mélange d'herbes fraîches, des nouilles de riz, du porc et de la sauce au poisson crée un mariage harmonieux et ramène directement dans les rues d'Hanoï. Ceux qui suivaient l'émission d'Anthony Bourdain, Parts Unknown, savent qu'il avait mangé ce plat dans un petit restaurant d'Hanoï avec Barack Obama. Le bún chả se mange d'une manière précise; des boulettes de porc et du flanc de porc cuit sont servi dans une sauce sucrée et citronnée à base de nuoc mâm, le tout garni de légumes marinés vietnamiens. Il faut alors tremper les nouilles de riz et le mélange d'herbes dans le bol de sauce et manger le tout avec la viande dans ce même bol. Je vous présente ma version, qui à mon grand bonheur m'a ramené au Vietnam. Finalement, ce plat se sert aussi avec des rouleaux impériaux, qu'on appelle alors bún chả nem.

Portions: 4

Ingrédients

Marinade pour la viande

¼ de tasse (65 mL) de nuoc mâm*

2 échalotes françaises hachées finement

3 gousses d’ail hachées finement

1 c. à table de sucre

1 c. à thé de poivre

½ c. à table de sauce aux huîtres

350 g de flanc de porc coupé en tranche de 0.5 cm

350 g de porc haché

1 c. à table d’huile végétale

Sauce nuoc cham pour bún chả

2 tasses d’eau

2/3 tasse de sucre

¾ tasse de sauce nuoc mâm

1 c. à table de vinaigre de riz

3 c. à table de jus de lime (environ 1-2 limes)

Garniture

300-400 g de nouilles de riz (préférablement des vermicelles rondes et pas trop fines)

Herbes aromatique : Pérille (kinh giới), coriandre longue (ngò gai), basilic thaï, menthe, un peu de salade frisée coupée

Légumes marinés vietnamiens (à faire soi-même ou acheté dans une épicerie vietnamienne) (facultatif)

*Je recommande d'utiliser la Red Boat Fish Sauce N°40 provenant de Phu Quoc. Un peu plus difficile à trouver (je l'achète en ligne ou en épicerie asiatique), mais c'est l’une des meilleures et plus subtile en termes de saveur. Le nuoc mâm est un ingrédient clé de la cuisine vietnamienne, la qualité influencera donc le goût les plats.

Préparation

Mélanger ensemble les ingrédients pour la marinade. Diviser en deux, mélanger la première moitié avec le flanc de porc coupé. La deuxième moitié est ajoutée au porc haché qui sera ensuite vigoureusement mélangé à la main pour homogénéiser la viande. Laisser reposer minimum 30 minutes ou jusqu’à 12h.

Pour la sauce, porter à ébullition l’eau dans une casserole et fermer le feu. Y dissoudre le sucre puis ajouter le nuoc mâm et le vinaigre. Laisser refroidir et ajouter le jus de lime pour qu’il reste frais.

Façonner des boulettes de porc haché d’environ 3 cm de diamètre et les aplatir, elles doivent ressemble à des petites galettes rondes.

Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile végétale et y faire cuire les boulettes de viandes des deux côtés pour qu’elles soient bien colorées.

Dans la même poêle ou une deuxième, cuire les flancs de porc sans ajouter de corps gras. Les flancs de porc cuisent rapidement, donc cuire environ 1 minutes chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils commencent à être cuites et bien colorés.

Faire cuire les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage et bien laver et essorer les herbes aromatiques.

Pour servir, dans des bols creux, ajouter quelques boulettes de viande, quelques morceaux de flanc de porc, et une bonne louchée de sauce nuoc cham pour bún chả. Si vous en avez, ajouter quelques morceaux de légumes marinés vietnamiens.

Dans des bols et assiettes séparées, présenter les nouilles de riz et les herbes et salade. Le bún chả se déguste en trempant ces éléments dans son bol de sauce et viande et en les mangeant au fur et à mesure avec la viande. Vous pouvez le servir avec des rouleaux impériaux ou des chả giò vietnamiens pour un bún chả nem.